Analisis Waktu dan Suhu Pengeringan Chips terhadap Mutu Tepung Gembili (Dioscorea esculenta L.): Analysis of Drying Time and Temperature of Chips on the Quality of Gembili Flour (Dioscorea esculenta L.)

Jamaludin Jamaludin; Gardis Andari

doi:10.51852/jaa.v7i1.580

Penulis

Jamaludin Jamaludin Universitas Musamus
Gardis Andari Universitas Musamus

DOI:

https://doi.org/10.51852/jaa.v7i1.580

Kata Kunci:

gembili, mutu, pengeringan, suhu, tepung

Abstrak

Umbi gembili merupakan salah bahan pangan lokal masyarakat Papua dan memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi produk turunannya. Umbi gembili sebelum diolah lebih lanjut perlu dibuat tepung. Pengeringan dalam proses penepungan merupakan tahap yang krusial karena menentukan mutu tepung gembili yang dihasilkan. Suhu pengeringan chips gembili yang kurang optimal akan berakibat pada rendahnya kualitas tepung. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan suhu dan waktu pengeringan chips gembili yang optimal. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimental. Chips gembili dikeringkan dengan suhu 60^oC, 70^oC, dan 80^oC. Waktu setiap suhu pengeringan 6, 8, dan 10 jam dengan tiga kali ulangan. Penepungan chips gembili menggunakan blenderkecepatan 1800 rpm. Pengeringan dilakukan secara mekanis menggunakan oven listrik. Pengayakan menggunakan tyler ukuran 70 mesh. Pengujian mutu tepung gembili fineness modulus, rendemen, derajat putih, dan kadar air. Hasil penelitian yaitu suhu dan lama pengeringan chips gembili berpengaruh terhadap mutu tepung gembili yang dihasilkan. Tepung gembili yang terbaik berdasarkan metode perangkingan diperoleh dari variasi perlakuan pengeringan suhu 60^oC dengan lama pengeringan chips gembili 10 jam. Karakteristik tepung gembili pada perlakuan terbaik sebagai berikut: kadar air sebesar 1,29%, derajat putih sebesar 87,10%, fineness modulus sebesar 0,35, dan rendemen 20,20%.

Referensi

Bahar YH. 2017. Efisiensi proses pengeringan dan uji hasil cabai kering dan cabai bubuk untuk peningkatan daya simpan cabai merah. Jurnal Agroekoteknologi dan Agribisnis, 1(2): 39–47. https://doi.org/10.51852/JAA.V1I2.162.

Deus VL, Silva CEMB de, Maciel LF, Miranda LCR, Hirooka EY, Soares SE, Ferreira E de S, Bispo E da S. 2018. Influence of drying methods on cocoa (Theobroma cacao L.): antioxidant activity and presence of ochratoxin A. Food Science and Technology. 38 (1): 278–285. https://doi.org/10.1590/fst.09917.

Dimyati A, Kuntarsih S, Iswari D, Salampessy NY. 2009. Meeting the requirements of international market for salacca (case study: export challenge of salacca “Pondoh” variety to China). International Food And Agribusiness Management Association. 1–17. https://www.ifama.org/2009-Symposium.

Erni N, Kadirman, Fadilah R. 2018. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap sifat kimia dan organoleptik tepung umbi talas (Colocasia esculenta). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 4 (1): 95–105. https://doi.org/10.26858/JPTP.V1I1.6223.

Iswari K, Hastuti HF, Srimaryati. 2016. Pengaruh lama fermentasi terhadap mutu tepung cassava termodifikasi. Prosiding Seminar Nasional Membangun Pertanian Modern dan Inovatif Berkelanjutan dalam Rangka Mendukung MEA. 10(1): 42–49. https://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/ 6548.

Lisa M, Lutfi M, Susilo B. 2015. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu tepung jamur tiram putih (Plaerotus ostreatus). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. 3 (3): 270–279. https://doi.org/10.21776/JKPTB.V3I3.293.

Lubis IH. 2008. Pengaruh lama dan suhu pengeringan terhadap mutu tepung pandan [Skripsi]. Medan: Universitas Sumatera Utara. https://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/51824.

Martunis. 2012. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap kuantitas dan kualitas pati kentang varietas granola. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia. 4 (3): 26–30. https://doi.org/https://doi.org/10.17969/jtipi.v4i3.740.

Ondikeleuw M, Malik DA. 2020. Prosiding Seminar Nasional Kesiapan Sumber Daya Pertanian dan Inovasi Spesifik Lokasi Memasuki Era Industri 4.0 KAJIAN ETNOBOTANI BUDIDAYA GEMBILI (Dioscorea sp.) DI PAPUA. Prosiding Seminar Nasional Kesiapan Sumber Daya Pertanian dan Inovasi Spesifik Lokasi Memasuki Era Industri 4.0, 637–646. https://repository.pertanian.go.id/server/api/core/bitstreams/ 873bacba-2ee5-4c30-b63f-d9fab2d96df0/content.

Putri NA, Herlina H, Subagio A. 2018. Karakteristik mocaf (modified cassava flour) berdasarkan metode penggilingan dan lama fermentasi. Jurnal Agroteknologi. 12 (01): 79–89. https://doi.org/10.19184/J-AGT.V12I1. 8252.

Rauf AW, Lestari MS. 2009. Pemanfaatan komoditas pangan lokal sebagai sumber pangan alternatif di Papua. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 28 (2): 54–62. https://doi.org/10.21082/JP3.V28N2.2009. P54.

Richana N, Sunarti TC. 2004. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung umbi dan tepung pati dari umbi ganyong, suweg, ubi kelapa, dan gembili. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 1(1), 29–37. https://doi.org/10.21082/JPASCA.V1N1.2004.29-37.

Sabda M, Wulanningtyas HS, Ondikeleuw M, Baliadi Y. Karakterisasi potensi gembili (Dioscorea esculenta L.) lokal asal papua sebagai alternatif bahan pangan pokok (characterization of potential local gembili (Dioscorea esculenta L.) from Papua as alternative of staple food). Direvisi: 21 Februari, 49.

Simatupang M, Jamaludin, Witdarko Y. 2021. Effect of blanching treatment on gembili flour quality (Diocorea Esculenta L.). Musamus AE Featuring Journal. 4 (1): 19–26. https://ejournal.unmus.ac.id/index.php/ae/article/view/4827.

Tardzenyuy ME, Jianguo Z, Akyene T, Mbuwel MP. 2020. Improving cocoa beans value chain using a local convection dryer: A case study of Fako division Cameroon. Scientific African, 8, e00343. https://doi.org/10.1016/J.SCIAF.2020.E00343.

Waluyo S, Saputra TW, Permatahati, N. 2021. Mempelajari karakteristik fisik biji kakao (Theobrema cacao L.) pada suhu pengeringan yang berbeda. Jurnal Teknik Pertanian Lampung (Journal of Agricultural Engineering). 10 (2): 200–208. https://doi.org/10.23960/JTEP-L.V10I2.200-208.

Witdarko Y, Bintoro N, Suratmo B, Rahardjo B. 2015. Pemodelan pada proses pengeringan mekanis tepung kasava dengan menggunakan pneumatic dryer: hubungan Fineness Modulus dengan Variabel proses pengeringan. AgriTECH. 35 (4): 481–487. https://doi.org/https://doi.org/10.22146/agritech.9333